І якщо прихильники здорового способу життя не поспішають насичувати свій раціон смаженими стравами, то варіння або приготування на пару чи в духовій шафі є чудовими способами побалувати себе корисними смаколиками.
Варіння овочів – здавалося б, що може бути простіше, закинув у воду і чекай, коли овоч стане необхідної консистенції, але не все так просто. Для того щоб в овочах збереглося максимум корисних елементів, потрібно варити їх правильно:
• Зелені овочі – краще готувати недовго (буквально 2-5 хвилин) і в пароварці, якщо доводиться все-таки варити їх у воді, то потрібно опускати овочі вже в сам окріп, так у них збережеться найбільше вітаміну С.
• Жовті та оранжеві овочі – потрібно варити або на пару, або в бурхливо киплячій воді під закритою кришкою. Вітаміни (а саме каротин) будуть втрачені, коли вода набуде колір овочу, а сам овоч зблідне. Щоб цей процес уповільнити у воду додають трохи оцту, лимонної кислоти або пару часточок кислих яблук. Аналогічним чином радять варити буряк.
• Білі овочі – такі овочі потрібно варити не до готовності, протягом 15 хвилин в сильно киплячій воді (опускати їх знову ж таки в окріп), на великому вогні і без кришки, потім воду злити, але не до кінця, накрити кришкою і залишити на слабкому вогні. Так, овочі дійдуть, зберігши всю користь в собі, а не віддавши її воді.
Існують і інші правила приготування овочів. Перш за все, потрібно пам’ятати, що варіння на пару значно корисніше за варіння в киплячій воді: таким чином, овочі зберігають корисні речовини, а не випускають їх в овочевий бульйон. Якщо все ж таки варите у воді, потрібно дотримуватися пропорційності. При варінні під закритою кришкою використовуйте 3-3,5 л води на 1 кг овочів, вода повинна покривати їх на 1 см. Варіння з відкритою кришкою припускає більше випаровування води, а разом з нею випаровується і користь овочів. І головне правило: менше води – менша втрата поживних речовин.
Деякі господині віддають перевагу не варінню овочів, а їх припусканню або гасінню. У цьому випадку овочі готуються у власному соку або в невеликій кількості води, так зберігається максимум поживних речовин, але повністю руйнується вітамін С.
Практично всі овочі краще варити в трохи підсоленій воді (10 ч.л. солі на 1 л. води), так зберігаються корисні для організму солі калію. Винятком можуть бути стручкова квасоля і буряк, які після варіння в підсоленій воді стають неприємними на смак.
Підготовлені для варіння овочі необхідно занурювати у воду порціями, щоб не припинявся процес кипіння. Нарізати овочі для варіння потрібно якомога більшими шматками: так, зіткнення площі розрізу з повітрям буде меншим і поживних речовин збережеться більше. Виходячи з цих же міркувань, потрібно максимально наповнювати ємність овочами і мінімально водою (підбирати відповідний посуд), а при можливості варити овочі в шкірці.
Подавати до столу відварені овочі потрібно не пізніше 1-1,5 години після приготування, а через 3 години про корисні речовини в них можна забути. Те ж саме стосується розігрівання приготовлених овочів, у цьому випадку остаточно руйнується вітамін С та інші вітаміни, а смакові якості значно погіршуються.
