Вибір риби
Смажити рибу можна практично всіх видів. Однак не кожна після обсмажування залишиться соковитою і жирною. Справа в тому, що у багатьох представників сімейства морської риби м’ясо маложирне, а тому після приготування на сковороді стає сухим і несмачним.
Не рекомендується використовувати для смаження морську рибу нежирних сортів: тріску, хек, камбалу, путасу, навагу, минтай і сібасс. Краще їх запекти у фользі, приготувати на пару, стушкувати або засолити.
Ставрида, сайра, скумбрія, палтус, оселедець, кілька, івасі, ставрида, горбуша і тунець, що відносяться до жирних і помірно-жирних сортів морської риби, найкращим чином підійдуть для приготування шляхом обсмажування.
Риба річкових сортів в більшості випадків в смаженому вигляді завжди має найвищий ступінь жирності і соковитості. Особливо рекомендуються для смаження карась, короп, сом, форель і лосось.
Викладений вище перелік риб не є директивним, це – всього лише рекомендації, для приготування на сковороді ви вільні вибирати рибу на свій розсуд.
Підготовчі роботи
Насамперед рибу необхідно очистити від луски, обрізати плавники, розрізати її по лінії черева і випатрати. У великої риби рекомендується обрізати хвіст і голову.
Кращий спосіб видалити з поверхні риб’ячої шкіри слиз – гарненько натерти її сіллю, після чого – ретельно вимити.
Велику і товсту рибу необхідно нарізати на шматки товщиною близько 3 см – так вона обсмажиться рівномірно і буде мати однаковий ступінь готовності. Дрібну рибу можна смажити цілою.
Якщо рибу середніх розмірів хочеться підсмажити цілою, не нарізаючи на порції, уникнути її деформації під час приготування можна, зробивши на ній неглибокі поперечні надрізи з обох сторін. У цьому випадку риб’яча шкіра, яка майже завжди під час термічної обробки стягується і зменшується в розмірах, не зможе змінити початкову форму риб’ячої тушки.
Щоб позбутися специфічного болотного запаху річкової риби, за 15-20 хвилин до обсмажування її рекомендується замочити в молоці з додаванням солі і перцю. Орієнтовне співвідношення інгредієнтів: 1 склянка молока, 1 чайна ложка солі і 1/3 чайної ложки перцю. Ще один рецепт «антиболотного» розчину – 1 склянка холодної води і 1 чайна ложка оцту. Після витягання з розчину рибі слід дати стекти, відкинувши її на друшляк, а потім обсушити паперовою серветкою.
Багато хто сперечається про те, коли слід солити рибу. Якщо ви замочували її в «антиболотному» розчині, солити її необхідності немає. У випадку, якщо риба попередньо не замочувалась, солити її необхідно за 15 хвилин до приготування. Оскільки сіль сприяє виділенню соків, риба, посолена задовго до смаження, під час приготування розвалиться на шматки.
Смаження
Краще всього для смаження риби використовувати чавунну сковороду – завдяки товстим стінкам її нагрів буде рівномірним і так само рівномірно буде обсмажуватися риба. У сковороду наливають рослинну олію з таким розрахунком, щоб риба або її шматки були занурені в неї приблизно на третину. Особливо смачною виходить риба, якщо для смаження використовувати суміш рослинної олії і вершкового масла в співвідношенні 1:1.
Поки сковорода прогрівається, рибу панірують. Пшеничне борошно – оптимальний варіант засобу для панірування, оскільки панірувальні сухарі помітно перебивають смак самої риби. Насипавши в тарілку борошно, в ній обвалюють рибу або її шматочки. Дуже зручно панірувати рибу, використовуючи поліетиленовий пакет з насипаним в нього борошном.
Акуратно виклавши рибу на добре прогріту сковороду, її потрібно обсмажити з обох боків до утворення апетитної золотистої скоринки. Не рекомендується накривати сковороду під час смаження кришкою. Щоб уникнути розбризкування жиру по поверхні плити сковороду можна накрити друшляком, перевернувши його догори дном.
Приблизний час обсмажування одного боку риби становить 5-6 хвилин. Протягом цього часу утримайтеся від перевертання, переміщення та інших маніпуляцій з шматками риби. Після того, як одна сторона риби підрум’яниться, її перевертають лопаткою і чекають обсмажування з іншого боку.
Смажена риба готова! Приємного вам апетиту!
