По-перше, розрізаючи, роздавлюючи, перетираючи плоди, ми сприяємо їх більшому контакту з киснем, а в цьому випадку під впливом певних ферментів відбувається руйнування більшої частини корисних речовин. По-друге, руйнівну дію по відношенню до вітамінів робить термічна обробка, високі градуси приготування. По-третє, вагома частина вітамінів, що «вижили» переходить у маринад, який ми в більшості випадків в їжу не вживаємо, хоча було б корисно його пити або використовувати в процесі приготування перших страв і заправок. Консервацію і всі різновиди варень (в т.ч. і перетерті з цукром ягоди, які взаємодіють з повітрям і з металевим кухонним приладдям) потрібно сприймати виключно як ласощі, а не джерело вітамінів в холодні зимові дні.
Якщо ви взимку хочете побалувати себе не тільки смачними, а й корисними заготовками, потрібно взяти на замітку наступні варіанти припасів на зиму.
Швидке заморожування
На відміну від високих низькі температури дозволяють зберегти корисні речовини в кількості 80% від тих, які містяться в свіжих плодах. Потрібно дотримуватися лише двох умов:
• Ягоди, фрукти, овочі потрібно або не розрізати, або різати досить великими скибочками, щоб все так само не сприяти взаємодії з киснем. З цієї ж причини потрібно герметично запаковувати підготовлені плоди, пристрій для вакуумного пакування буде дуже доречним.
• Заморожування повинно бути швидким, тобто при мінімальних температурах, які можуть бути досяжні вашою морозильною камерою. В іншому випадку всередині плодів будуть утворюватися кристали льоду (часом слабопомітні неозброєному оку), які руйнують їхню структуру, що при розморожуванні обернеться виділенням соку, а разом з ним і корисних речовин.
Заморожувати продукти потрібно порційно, повторне заморожування неприпустиме. Розморожування має відбуватися поступово, наприклад, при переміщенні продукту з морозильної в холодильну камеру.
Повільне сушіння
Чудовий варіант заготовки на зиму, але знову-таки для нерозрізаних плодів, якими найчастіше є ягоди. У цьому випадку вдається зберегти до 70% їх корисних властивостей. Якщо ж овоч, фрукт або гриб нарізати скибочками, то контакт з киснем значно знижує це процентне співвідношення.
Для сушіння ягід краще всього використовувати промислові сушарки, вони дозволяють вибудувати оптимальну температуру, обмежують доступ до плоду свіжого повітря і ультрафіолетових променів, які руйнують вітаміни в продукті, що сушаться на свіжому повітрі. Можна зробити спробу правильно висушити ягоди і в духовій шафі, але в цьому випадку потрібно скрупульозно підійти до вибудовування температурного режиму. Перші 1,5-2 години необхідно сушити плоди при температурі 40-50°С, а потім збільшити градус обробки до 60°С. Якщо ж встановити спочатку високу температуру, зовні плід вкриється сухою шкіркою, а волога, що зосереджена всередині не знайде вихід і буде закипати, а разом з тим почнуть руйнуватися вітаміни.
