Арабіка, робуста та інші
Основними сортами кави, що використовуються для приготування чарівного напою, є арабіка і робуста. Зерна арабіки є насінням аравійського кавового дерева, що росте на високогір’ях. Урожай кавового дерева арабіки залежить від багатьох природних чинників: якості ґрунту, сонця і вологості. Збирають зерна арабіки виключно ручним способом, вони великі, мають злегка довгасту форму. Смак арабіки м’який, з ледь відчутною кислинкою, аромат – густий і насичений.
Робусту отримують, збираючи урожай насіння конголезьких кавових дерев, що здебільшого ростуть в низинах і, на відміну від своїх аравійських побратимів, більш стійких до примх погоди, хвороб і шкідників. Зерна робусти мають округлу форму, розмірами поступаючись зернам арабіки. Збір урожаю робусти виконується промисловим способом. Смак робусти – гіркий і насичений, а вміст кофеїну – вище, ніж у арабіки.
Крім арабіки та робусти є ще кілька сортів кави: ліберіка, дівера і ексцельза, проте їх частка на ринку кави дуже і дуже незначна.
Різноманіття торгових марок кави обумовлено величезною кількістю купажів, створених шляхом змішування між собою різних видів арабіки або змішування арабіки з робустою в найрізноманітніших пропорціях, іноді в складі купажу в невеликій кількості присутня й ліберіка. У чистому вигляді ні робуста, ні ліберіка не використовуються через надзвичайно гіркий смак.
Помел
Від тонкості помелу безпосередньо залежить спосіб приготування кави. Так, кава грубого помелу (з часом переробки у звичайній кавомолці близько 10 секунд) складається з частинок розміром близько 0,8 мм. Готується в побутовій кавоварці або у френч-пресі. Час настоювання (екстракції) такої кави становить від 6 до 8 хвилин.
Для отримання кави середнього помелу зерна роздрібнюють в кавомолці на протязі 13 секунд. Для приготування кави із зерен середнього помелу краще використовувати крапельну кавоварку, час екстракції такої кави 4-6 хвилин.
Каву тонкого помелу отримують в результаті її переробки в кавомолці протягом 18-20 секунд. Час настоювання становить від 1 до 4 хвилин. Переважний спосіб приготування – з використанням кавоварки з конусоподібним фільтром.
Тонкий «Еспресо» помел вийде при перемелюванні зерен кави від 26 до 30 секунд. Напій готується в еспресо-кавоварках шляхом пропускання через каву струменя пари.
Кава надтонкого помелу складається з частинок дуже дрібного розміру, одержуваних при тривалій обробці зерен в кавомолці. Таку каву варять у турці або джезві.
Ступінь обсмажування
Чим сильніше обсмажені кавові зерна, тим насиченіше й виразніше смак напою і темніше його колір. Зерна з легким (скандинавським) ступенем обсмажування мають світло-коричневий колір, їх консистенція злегка водяниста, а смак – трохи кислуватий. Напій з зерен скандинавського ступеня обсмажування чудово поєднується з вершками або молоком, має ніжний аромат і тонкий смак.
Середній (американський) ступінь обсмажування кавових зерен надає їм шоколадно-коричневий колір. Приготований напій відрізняється вираженим ароматом і насиченим смаком.
Кавові зерна після сильного (французького) обсмажування набувають насичений коричневий колір. Аромат приготованого з них напою – яскравий, смак його – гіркий або солодкувато-гіркий.
Найгіркіша кава з найбільш виразним ароматом виходить із зерен, що піддалися максимальному (італійському) ступеню обсмажування. Їх неможливо сплутати з іншими, оскільки колір їх – від темно-коричневого до майже чорного.
Пам’ятайте про те, що кава в зернах в домашніх умовах безповоротно втрачає свої смакові і ароматичні якості вже через тиждень зберігання, тому при покупці віддавайте перевагу невеликим упаковкам, в яких міститься не більше 200 грам зерен.
Зерна кави обов’язково повинні бути однакового кольору, цілими, з гладкою поверхнею, без сколів і тріщин. Якщо ж зерна розділені на половинки, їх частини повинні бути рівними і симетричними.
